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formaggio agordino di malga
Descrizione
Casél, nostrano o semplicemente formai (formaggio): sono i nomi usati dai casari dell’Agordino per definire il formaggio prodotto nelle loro vallate. A poche decine di chilometri da Belluno, le valli attraversate dal torrente Cordevole e dai suoi affluenti sono ai piedi della Marmolada, delle Pale di San Martino, del gruppo del Civetta-Moiazza. Qui si tramanda da secoli una grande tradizione casearia. Non a caso nell’Agordino, precisamente a Canale d’Agordo, è stata fondata nel gennaio del 1872, dal sacerdote don Antonio della Lucia, la prima latteria cooperativa italiana: un’iniziativa d’avanguardia ripresa poi in tutto il Bellunese, nel Trentino e in altre aree alpine. Il sistema cooperativo consentì agli allevatori di produrre in modo più razionale, di migliorare la qualità del formaggio e del burro grazie all’impiego di un maestro casaro che produceva per tutti gli associati e di agevolare anche la commercializzazione. Oggi i tempi sono cambiati e l’esigenza prioritaria è invece quella di salvaguardare la produzione di alpeggio che, grazie alle essenze straordinarie dei pascoli agordini, qui raggiunge livelli di eccellenza. Tra queste montagne austere, in cima a sentieri pietrosi, le malghe si affacciano su panorami splendidi. Tutte sono raggiungibili abbastanza agevolmente e sono localizzate a altitudini diverse: dalla più alta, malga Ombreta (1904 metri), a malga Ciapela (1450 metri), entrambe nel comune di Rocca Pietore. La maggior parte delle malghe fornisce anche ristoro ai turisti. I malgari salgono all’inizio dell’estate con le loro vacche Brune Alpine e Pezzate rosse, tra le quali non manca mai qualche asino (il mus) e qualche capra, indispensabili per pulire per bene i pascoli dalle erbe più coriacee, e scendono solo a fine alpeggio, a settembre. Con il latte della mungitura serale, parzialmente scremato per affioramento, e quello intero del mattino si producono ogni giorno forme rotonde, a pasta semicotta. Forme non regolari, del peso di circa 3, 4 chili, con lo scalzo che va da 5 a 8 centimetri e un diametro variabile tra i 25 e i 35 centimetri. Il formaggio agordino di malga, come tutte le tome alpine, è ottimo almeno dopo 60 giorni di stagionatura e fino a otto mesi.
Il presidio Il formaggio agordino di malga è praticamente introvabile nei canali abituali di commercializzazione. La maggior parte della produzione infatti, è venduta direttamente presso le malghe, sia perché sono facilmente raggiungibili, sia perché in Veneto più che altrove resiste l’abitudine di andare ad approvvigionarsi di formaggio per l’inverno direttamente presso i casari-allevatori. Così il formaggio si consuma prevalentemente in casa, fresco alla fine dell’estate e poi sempre più duro via via che il tempo passa. Oggi l’esigenza prioritaria è quella di salvaguardare la produzione di alpeggio: la maggior parte dei produttori vende quasi tutta la produzione estiva nei mesi passati in malga, quindi piuttosto fresco, quando ancora il formaggio non è riuscito a sviluppare il meglio delle sue potenzialità. L'obiettivo del Presidio Slow Food è fare in modo che i produttori conservino più a lungo le forme spuntando successivamente un prezzo più remunerativo. Area di produzione Agordino (provincia di Belluno). Stagionalità La produzione dell'agordino di malga è esclusivamente estiva, dai primi di giugno a fine settembre. La stagionatura minima è di due mesi. |
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