Il granchio verde (Carcinus aestuarii) è la specie di granchio più diffusa nel Mediterraneo; infatti, è conosciuto in Italia anche come granchio comune. In grado di sopportare sensibili variazioni di salinità e temperatura, si trova particolarmente bene negli ambienti lagunari e nei bassi fondali. Solo nella laguna a nord di Venezia, però, è al centro di una particolare attività, a metà tra la pesca e l’allevamento estensivo: la raccolta delle moleche. Da almeno tre secoli i pescatori selezionano i granchi in fase di muta, quando perdono il loro rivestimento (carapace) e si presentano teneri e molli – da qui il nome moleche. È un’attività stagionale che segue i ritmi di crescita dei crostacei e ha le sue punte nel periodo primaverile ed autunnale. I granchi sono catturati con apposite reti da posta fisse, posizionate nei bassi fondali lagunari. Si procede quindi a un’accurata cernita, per separare i granchi boni, pronti alla muta in tempi brevi (da una a tre settimane), dagli spiantani, che muteranno nel giro di un paio di giorni, e dai matti, che invece non muteranno più nel corso della stagione di raccolta. Mentre i matti sono ributtati in mare, spiantani e boni vengono tenuti separati e sistemati in appositi contenitori detti vieri. Un tempo costruiti interamente in vimini, ora sono formati da assi di legno, distanziate per permettere la circolazione dell’acqua all’interno. A questo punto, i vieri vengono calati in acqua, nei bassi fondali sabbiosi o in prossimità dei canali. L’ultimo anello della filiera consiste nelle operazioni di controllo e pulizia dei vieri; la finalità è triplice: prelevare le moleche, eliminare gli esemplari morti e i carapaci, e, infine, trasferire i boni che, man mano, diventano spiantani. Le moleche, una volta tolte dall’acqua, possono essere mantenute vive in contenitori refrigerati fino a 2-3 giorni, per poi essere conferite al mercato. Le moleche vanno cotte vive. S’incidono con un coltello sulla schiena e si strizzano con le mani in modo che fuoriesca tutta l’acqua rimasta. Poi s’infarinano e si buttano nell’olio bollente. Ed è qui che avviene la seconda metamorfosi: da esseri verdini e mollicci si trasformano in croccanti bocconi color rosso dorato, dal sapore dolcigno associato al gusto d’alga e di mare. Un’altra preparazione prevede di immergere le moleche vive in terrine piene di uovo sbattuto che assorbiranno per bene. Dopo circa un’ora, si infarinano e si friggono nell’olio bollente.

Il presidio
Il pescatori molecanti dediti a questo tipo di pesca sono 43 e sono riuniti in una storica cooperativa di Burano. Dopo la crisi degli anni Ottanta, il settore pare in ripresa. Tuttavia, vi è il rischio che, nel giro di alcuni anni, questa ricercata specialità scompaia, anche per la concorrenza dell’attività di allevamento e raccolta delle vongole veraci. Ma la minaccia più grave è rappresentata dall’inquinamento, che influisce sugli individui allo stato giovanile riducendo il numero e le dimensioni degli “spiantani” e dei “boni” da far mutare. Inoltre, gran parte dei molecanti è in là con gli anni e, se non interviene un ricambio generazionale, si rischia di perdere un grande patrimonio di conoscenze ed esperienze.

Area di produzione
Laguna di Venezia (Chioggia e Venezia - Isole di Burano, Mazzorbo e Giudecca).

Stagionalità
Le moleche sono disponibili durante la fase naturale di cambio di muta, quindi nei mesi primaverili di aprile e maggio, e autunnali, da ottobre a novembre