Un tempo nelle campagne venete si allevavano oche bigie oppure pezzate grigie e bianche, soppiantate nel tempo dalle grandi romagnole bianche. Con le oche si producevano salumi, prosciutti (i parsuti, in dialetto), soprattutto dove erano presenti comunità ebraiche e, in tempi più recenti, anche paté di fegato. Utilizzando tutte le parti del volatile si realizzava una particolare conserva: l’oca in onto, buona per conservare le carni molti mesi. Niente di diverso da ciò che in Francia definiscono confit. Era una produzione invernale realizzata dalle donne di famiglia che occupavano i tempi morti della pausa stagionale per preparare conserve di cibo sostanziose da consumare poi in estate. Ai primi di novembre, per San Martino, si macellavano e si mangiavano le prime oche. San Martino è anche la festa di chiusura dell’annata agraria, dunque il momento di fare i conti con il padrone e di festeggiare un’eventuale buona annata: tutto ciò avveniva celebrando con piatti a base di maiale oppure di oca, il “maiale” dei poveri. Per la conservazione in onto (detta anche oca in pignatto) le oche sono separate dalle loro parti grasse e tagliate a pezzetti. Le carni riposano sotto sale per alcuni giorni oppure sono cotte con erbe, aromi e un poco di vino rosso e successivamente si ripongono direttamente in un orcio di terracotta o vetro. Nella versione cruda si alternano pezzetti di carne a grasso d’oca fuso e foglie d’alloro, nella versione cotta invece si completa l’ultimo strato con il grasso fuso e si chiude il vaso. Un ultimo strato di grasso completava il vasetto che veniva chiuso ermeticamente. La lavorazione in onto consente una lunga conservazione delle carni: durano tutto l’inverno, volendo anche un paio d’anni. Al momento del bisogno si estrae dall’orcio la quantità di oca che serve e la si cuoce in casseruola per servirla come sugo o come secondo piatto. È ottima con la salsa di cren, accompagnata a un buon vino rosso veneto, oppure ancora con le patate, la peperonata, in ogni caso con la polenta.

Il presidio
Oggi l’oca in onto è quasi introvabile: pochi la producono per il mercato e quando lo fanno non la chiamano “in onto” nel timore di scoraggiare i consumatori con una proposta gastronomica dal sapore antimoderno. Si produce invece nelle case per il consumo familiare, almeno dove si allevano oche, e qualche osteria inizia a riproporla. L’oca in onto che si trova in commercio è fatta prevalentemente con le carni di bianca romagnola - le oche tradizionali venete sono infatti pressoché scomparse - ma ci sono alcuni piccoli allevatori che stanno tentando un recupero delle razze autoctone. I produttori del Presidio oggi sono due, entrambi hanno un agriturismo dove allevano oche all’aperto, con integrazione di soli alimenti naturali, e producono trasformati tra i quali anche l’oca in onto: si sono riuniti in associazione al fine di promuovere questa interessante conserva e favorirne il recupero. Area di produzione
Province di Treviso, Vicenza e Padova.

Stagionalità
E' possibile reperire l'oca in onto tutto l'anno.